一、背景与问题

 （一）江苏大学食堂背景

 江苏大学现有学生食堂14个,其中大伙食堂7个，委托经营食堂7个，面包房1个，爽提外卖1个。饮食服务中心下设办公室1个，督查服务部1个，综合保障组1个（包括米饭生产线2条，荤菜加工间1个，面条加工间1个），现有安全总监1名，食品安全员17名，高级技师4名，营养师7名。食堂现有员工815名，食堂面积达3万多平方米，分布在三个校区，为全校5万余名师生员工提供饮食服务。一直以来，通过着力调整餐饮结构，形成了公益保障性食堂与风味特色性餐厅相结合的办伙格局，满足师生不同层次的就餐需求。

 （二）高校食堂普遍存在的问题

 1.食堂安全隐患的爆发点偏多

 高校食堂生产流程，从原材料到加工再到成品出售再到剩饭和餐余的处理，整个生产流程涉及的安全点较多，涉及食品安全、生产安全、消防安全，人员安全等，可以说食堂每天都在跟“万分之一”做斗争。高校食堂安全关系到学生健康成长，学校和谐发展和社会稳定有序，由于其受众面广，影响范围大，一旦安全防线稍有疏忽，就会酿成不可估量的损失。

 2.管理制度的执行落实有待提高

 高校食堂安全管理的制度很多，食堂的操作间都粘贴了各种各样的规章制度，但制度的制定要与时俱进，制度的建立要突出其有效性和可执行性，所以定时的对制度更新也是必要的，更为关键的是制度的执行，唯有把制度严格的贯彻下去，按规范进行操作，才能守护好食品安全的红线。

 3.从业人员服务意识和水平有待增强和提升

 高校的食堂肩负着服务与育人的职能，在日常管理中，经常暴露食堂口味偏油、偏咸；菜品种类不丰富；食堂人员服务不热情；打菜分量不足等问题，归根结底还是食堂服务人员的服务意识和水平还有待提高。

 二、江苏大学后勤饮食服务中心做法与经验

 江苏大学后勤饮食服务中心一直高度重视食堂安全各项工作，积极落实安全主体责任，始终坚持“三服务、两育人”的宗旨，坚持“公益性、服务性”和“质价相符、保本经营”的办伙原则，为学生提供优质的饮食服务，守护好师生们舌尖上的安全。不断总结，不断创新，逐步探索出食品安全全流程闭环管理的新路径。

 1.梳理一个循环，形成闭环管理制度

 食堂梳理从原材料到加工再到成品出售再到剩饭和餐余的处理的全流程，紧紧围绕团队管理、人员管理、场所管理、设施设备、采购储存、加工制作、食品添加、健康饮食等内容，细化工作流程，排查工作风险，完善工作制度，筑牢“放心食堂”工作基础。

 （1）签订《安全生产责任书》。中心与各食堂签订《安全生产责任书》，明确各级各部门的职责和要求，形成了上下联动、层层抓落实的工作格局，确保安全生产。

 （2）建立委托监管办法。开展委托经营食堂（窗口）考核排名制度，制定完善《江苏大学后勤管理处（后勤服务集团）委托经营团队监管考核办法》，对食堂（窗口）进行考核。开展委托经营食堂（窗口）常态化约谈机制，及时进行信息沟通，发现问题及时整改。建立了食品安全信息公示制度，定期公布食堂（窗口）的考核结果和师生满意度，接受师生的监督和评价。

 （3）适时完善制度汇编。食堂对照ISO9001质量管理体系和7S管理要求，建立健全各项内控规章制度，将内控建设和精细化管理有机结合，形成闭环管理机制。严格日常质量及安全运行规范，明确服务标准和程序，优化管理流程，细化分工安排，让各项工作都能按规范有序开展，制订了《食品安全全流程闭环监管验收标准》、《饮食服务中心委托经营团队考核管理办法》，做到制度上墙；同时，规范工作流程，关键环节责任到人，做到制度管人，流程管事。

 2.凝聚双方力量，形成闭环管理合力

 食堂整合内部、外部专业技术力量，为整个闭环管理形成助力，保证闭环管理的执行的规范性和实效性。

 （1）率先建立高校食品安全共建点

 食堂与镇江市市场监督管理局“文俊工作室”结成高校食品安全共建点，定期邀请食品安全共建团队专家来校进行食品安全讲座和现场指导交流，加强食品安全的监督管理，切实做好食品安全工作。

 （2）不断升级中心检测室

 食堂配备农残留快速检测室，购置农药残留检测设备，餐具快检、油料快检等一系列设施设备进行定期检测。我们还与镇江农批市场展开深度合作，共享农药残留检测数据分析，第一时间了解发现问题、解决问题。

 （3）农校对接建立专属基地。

 食堂与扬中新坝镇立新村共建，在立新村开辟专属田园，种植韭菜和小青菜，原材料溯源进一步夯实，菜品品种进一步丰富。从田间地头直达食堂餐桌，食品安全有效提升。

 3.抓住三个结合，形成闭环管理实效

 （1）建立健全食品安全组织机构和人员配置。设立了食品安全总监和食堂安全员，在各级领导和部门之间形成了有效的沟通协调机制。开展日管控、周排查、月调度工作。努力构建“内外结合、点面结合、专兼结合”的“三结合”饮食安全监控网络，通过“层层检查、处处反馈、及时整改”，牢牢守住安全底线。

 （2）创行“四严四保”，把好食堂安全关。食堂严把采购验收关，保障食堂原材料安全；严把加工制作关，保障流程规范运行安全；严把场所清洁关，保障食品加工卫生安全；严把人员管理关，保障从业人员健康安全。

 （3）创新“信息反馈码”，增进沟通促提升。中心在各食堂在每张桌子和食堂门口张贴意见反馈二维码，及时收集师生意见和建议，安排专题每天负责收集整理并回复，第一时间了解发现问题，解决问题，及时纠偏，提升服务质量。

 三、取得成效与体会

 1.通过以上的实践与探索，我们食堂的安全管理工作取得了显著的成效

 （1）食品安全得到了有效保障。江苏大学后勤饮食服务中心食堂连续多年通过了市级食品安全示范单位的评审，并获得了省级食品安全示范单位的荣誉称号。期间食堂没有发生过任何一起食品安全事故或投诉，师生对食堂的信任度和满意度不断提高。

 （2）食堂服务水平得到了显著提升。食堂不断推出新品种、新口味、新服务，满足了师生的多样化和个性化的需求。食堂积极开展各种主题活动，如“文化餐厅”、“健康餐厅”、“节日餐厅”等，丰富了师生的校园文化生活。

 （3）食堂安全文化得到了有效弘扬。食堂以“三服务、两育人”为宗旨，以“公益性、服务性”和“质价相符、保本经营”的办伙原则为指导，以“放心食堂”为目标，以“四严四保”为保障，以“闭环管理”为手段，以“满意服务”为追求，树立了良好的安全文化形象。

 2.通过这些年的实践与探索，我们深刻地体会到

 （1）高校食堂安全管理是一项系统工程，需要从源头到终端、从内部到外部、从硬件到软件、从规范到文化等各个方面进行全面把握和有效整合。

 （2）高校食堂安全管理是一项创新工程，需要紧跟时代的步伐，不断探索新的理念、新的方法、新的技术、新的模式，不断提高安全管理的科学性和有效性。

 （3）高校食堂安全管理是一项服务工程，需要以师生为中心，不断满足和超越师生的期待和需求，不断提升服务质量和水平，不断增强服务影响力和吸引力。