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记忆的味道 | 疍家风味传粤韵，水上佳肴见乡情

发布时间：2023-12-01 09:21:44

2020年起，为促进中华优秀传统文化的国内传播与国际化译述，上海外国语大学英语学院打造大型实践活动“记忆的味道”，追寻五湖四海的记忆，讲述文化背后的故事。上外英院传统文化志愿服务队于每年寒暑假分赴祖国七大方言区，聚焦非遗及传统文化进行实践与探索。活动围绕家乡年俗、红色文化、手工游艺、音乐舞蹈、二十四节气、非遗文化等中华优秀传统文化进行实践，取得丰硕成果，曾获得“挑战杯”“互联网+”“致远计划”社会实践大赛等国家级、市级、校级奖项。本季“记忆的味道”聚焦非遗美食，将推出双语视频、双语推送讲述美食中的非遗文化，感悟非遗传承背后的动人故事，推动中华优秀传统文化的国内外传播。

粤方言区

粤方言，又称广东话、白话，是继官话及吴语之后第三大作为母语的语言。(Yue dialect, also known as Cantonese or Baihua, is the third largest language spoken as a mother tongue, following Mandarin and Wu dialect.) 粤方言的使用范围广泛，主要分布在广东省中西部、广西东南部、香港、澳门等地区，据方言内部差异又可进一步划分为广府片、四邑片、高廉片、罗广片等片区。

粤方言区分布图

（摘自《中国语言地图集》第二版）

疍民是东南沿海地区的水上居民群体。他们“以舟为室，泛海而生，语似福广，杂以广东、西之音”(They live on boats and earn their livelihood from the sea. They speak a language resembling that of Fuzhou and Guangzhou, mixed with sounds from Guangdong and Guangxi)，形成了一套独特的“水上话”，即疍家话。广东珠江口及粤西海域的疍家话属于粤方言，与广州话的发音大致相同。依水而居的生活环境，与众不同的生活习性(They live by the sea and maintain a unique lifestyle)，使其形成了具有鲜明地域特色的饮食文化。

本期“记忆的味道”将带领大家走进广州南沙，尝尝疍家菜中的美味“三仔”——鲜蒸奄仔蟹、砵仔禾虫、凤尾鱼煲仔饭(steamed virgin crabs, standing grain worm, and clay pot rice with coilia mystus roe)。

不时不食不鲜不食

谚语道：“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝(Eating seasonal fish is the best: goby in spring, carp in autumn, triplelip in summer, lizardfish when it's cold, grouper when it's hot, and eel when it's winter solstice)”。长年的海上捕捞让疍民成为了精通水产的行家，也造就了其以自然规律、四季变迁为依据的饮食习惯。每个时节有每个时节的鲜美，“不时不食，不鲜不食”便是疍家菜的一大特色。(The Dan cuisine highlights the use of the freshest, in-season ingredients throughout the year.) 由于居住的船只上没有冰箱，抓到的河鲜、海鲜必须即刻处理，因此烹饪水产佳肴可谓疍民的拿手绝活。

疍家人捕捞水产

疍家菜追求用最简单的方法制作最原汁原味的美食，常见的烹饪方式为蒸制、浸煮。(The Dan cuisine seeks to make tasty food with its most original flavor using the simplest methods, such as steaming and poaching.) 把刚打捞上岸的水产清洗干净，配以盐、姜，蒜、酱油等佐料，蒸煮至熟透后撒上葱花，这样可以保持食材的新鲜口感。为了更好地保存食材，疍民还会将河鲜、海鲜晒制成腊味。从立夏到小满，由寒露至霜降，一代又一代疍民在潮涨潮退里择选海味，在时气更替里看见美食。(From summer to autumn, the industrious Dan people living on fishing vessels treat themselves to the sea's abundance and turn ordinary ingredients into seasonal delicacies.)

水的味道“仔”知道！

#鲜蒸奄仔蟹

皮里春秋空黑黄

奄仔蟹，也就是青蟹中没有交配过的雌蟹(virgin crabs)，盛产于珠江口咸淡水交界处。鲜蒸奄仔蟹的做法步骤并不复杂，这也使它特别依赖青蟹自身的鲜美和用料的选择。(Cooking the virgin grabs relies on the tender texture of crab meat and careful ingredient selection.)

离水，螃蟹越来越远，饭桌无限接近。

#钵仔禾虫

好吃的！有营养的！蜈蚣？

禾虫学名“疣吻沙蚕”，是珠江口近海地区的特产。别看它长得像蜈蚣，样子有点可怕，但它不仅一种味道鲜美、富含蛋白质的食材，还具有滋阴、健脾、暖身、祛湿的药效。(Don't let their centipede-like appearance scare you away. While they may look a bit intimidating, these creatures are not only delicious and rich in protein but also possess medicinal properties that nourish yin, strengthen the spleen, provide warmth, and eliminate dampness.) 钵仔焗禾虫是老少皆宜的菜品，也是疍家特色美食之一。同样地，钵仔禾虫的制作也比较简易。

看上去就像一盆使人胃口大增的面糊糊，但真要吃起来，却是完全不同的口感。外层酥脆而焦香，吃到里面滑滑嫩嫩，却丝毫不油腻。(The well-baked outer layer is crispy while the inside is smooth and tender, without being greasy in the slightest.)

#凤尾鱼籽煲仔饭

秋风起食腊味

煲仔饭，或称瓦煲饭，经典款式如腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭等。做法虽然简单，但火候极为讲究，还需专用瓦煲。凤尾鱼籽煲仔饭是疍家腊味煲仔饭的一大代表。这款菜品在经典煲仔饭的基础上加以改造，为粤菜传统美食带来新的活力。(This dish is a modern take on the classic clay pot rice, infusing new vitality into traditional Cantonese cuisine.)

再撒上葱花和酱油，即成一锅香气四溢的煲仔饭。无疑，煲仔饭将在更多食材的不同排列组合中继续为人们带来味觉惊喜。(Undoubtedly, clay pot rice will continue to delight the taste buds with even more ingredient combinations.)

那就这样吧！借用凯撒那句著名的“我来，我看，我征服 (I come, I see, I conquer)”。或许，看完这三道菜品的介绍，你会不会想说，“你读，你去，你吃掉 (I read, I go, I devour)”？

就让水沾湿陆地

“两栖美食现代人”

随着时代变迁，疍民的生活起居逐渐转移到陆地上。他们不再需要傍水而食，拥有了更多的选择，但这并不代表着疍家菜将被遗忘。如今，疍家菜的制作技艺已入选广州市市级非遗名录。一家家疍家菜馆的开张，一句句真诚走心的分享，希望也能使更多美食，更多传统，更多文化被看到。(Hopefully, the expansion of Dan cuisine restaurants and the heartfelt recommendations of diners will bring more traditional cultures and delicacies to a broader audience.)